(Picasso - The Restaurant: turkey with truffles and wine)
Hay muchas razones para dejarse seducir por la cultura del vino. Están su historia milenaria, su aire de tradición, su capacidad alquímica de transformarse en sangre… de Cristo. A través de mis ojos, el vino siempre ha gozado de una cierta aura burguesa, en el sentido más hollywoodense y excéntrico de la palabra. Es una bebida sagrada y condenada a la vez, que se encuentra en las alturas del Olimpo, en los vericuetos de Las mil y una noches, en los días victorianos de Wilde, en las plazas ensangrentadas de la Francia convulsa, en las revoluciones menos acomplejadas, en el Barroco, en el Romance, en el Rococó y en los altares del nihilismo. El vino es poesía, salud y enfermedad, beso y cachetada, situaciones que no pueden darse el lujo de deshermanarse.
Aunque su misterio me intimidó por tantos años, en las últimas semanas entendí que sólo estudiando el mundo del vino podría alguna vez mirarlo sin exagerada reverencia. Después de todo, sólo se trata de uvas aplastadas… ¿no? Sí, pero las cosas se complican cuando existen cientos de tipos de uvas y maneras de preparación. Por eso he decidido condensar mi experiencia investigativa – que, no se crean, no sobrepasa el nivel de amateur - para al menos establecer los aspectos generales del vino, sus modales, su cuerpo y su color.
Empecemos con un diccionario de términos sobre la uva, el vino, su cuidado y producción.
Acidez. Conjunto de los ácidos orgánicos que se encuentran en el mosto o en el vino. Puede ser fija (depende de la uva) o volátil (depende la fermentación). Su valor es un índice de la degradación del vino.Añada. Año en que ha tenido lugar la vendimia a partir de la cual se ha elaborado el vino. Es lo mismo que cosecha o vendimia.
Barrica. Recipiente de madera de roble que se emplea para la crianza del vino. A barrica: olor particular conferido al vino por el recipiente de madera en el que ha tenido lugar su crianza.
Carácter. Personalidad o singularidad de un vino. Con carácter: se aplica a los vinos que ejercen una viva y grata impresión.
Cata. Acción de valorar el vino por medio de los sentidos, de forma técnica, analítica y objetiva. No debe confundirse con la degustación, en la que intervienen elementos más subjetivos.
Crianza. Proceso controlado de envejecimiento y maduración de un vino mediante el cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma genérica a todos los vinos sometidos a envejecimiento. Vino de crianza: vino de calidad sometido a envejecimiento en madera y botella al menos durante dos años naturales.
Cuerpo. Sensación de consistencia del vino en la boca. Extracto seco del vino. Es una cualidad apreciada en los grandes vinos.
Decantación. Operación de trasiego de un vino viejo de botella a otro recipiente con el fin de eliminar depósitos sólidos alojados en el fondo. Se realiza tan sólo con vinos muy viejos. También sirve para airear ciertos vinos que necesitan abrirse y expresar todas sus cualidades y aromas.
Enólogo. Persona licenciada en Enología que se dedica a la elaboración del vino.
Gran reserva. Expresión que define ciertos períodos mínimos de crianza en los vinos.
Hollejo. Piel delgada que cubre algunas frutas, como la uva.
Joven. Vino nuevo del año sin crianza.Macerar. Ablandar algo estrujándolo o golpeándolo. Mantener sumergida una sustancia sólida en un líquido a temperatura ambiente, con el fin de ablandarla o extraer de ella partes solubles, condimentar o agregar sabores.
Mosto. Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino.
Nervio. Término que se aplica a un vino rico en componentes ácidos, materias minerales y taninos. Vino con carácter.
Polifenoles. Sustancias químicas orgánicas naturales en el vino de gran importancia pues de ellas depende el color, la suavidad y otros aspectos del vino.
Reserva. Vino sometido a un período concreto de crianza en madera y botella.
Sumiller. Experto en vinos que lleva las bodegas de los restaurantes y confecciona la carta de vinos, puros y destilados. Realiza la cata de los vinos y aconseja a los clientes.
Vino. Bebida obtenida de la uva mediante fermentación alcohólica de su mosto o zumo. La fermentación se produce por la acción de levaduras, que transforman los azúcares del fruto en alcohol y anhídrido carbónico.
Hasta hace poco, escoger un vino no pasaba de la pregunta “¿carne o pescado?” Si se trataba de carne, no se pensaba más y se tomaba un tinto seco. Si la respuesta era pescado, se bebía un vino blanco, que no fuera demasiado dulce o ácido. Si se trata de una persona que nunca se ha sentido seducida por la experiencia de escoger un buen vino – pues no se puede afirmar que existe un vino correcto -, actuar de esta manera es proceder con la prudencia que le amerita. Como generalización, esta escogencia no es totalmente equivocada, pero no se están tomando en cuenta la variedad de la uva - de gran influencia e importancia en cuanto a la calidad y el sabor del vino -y la forma en que se ha cocinado el plato.
Antes de entrar con más detalles en los tipos de uvas más conocidos, es importante diferenciar cómo se producen los vinos tinto, blanco y rosado.
Vinos tintos. Son producidos en su mayoría con uvas oscuras, pues el color está en el hollejo. La fermentación se realiza con éste junto con el mosto, y sólo después de que se complete – luego de unos veinte días – se procede al sangrado. El vino tinto se pyede envejecer, y dependiendo del tiempo que pase en tonel, barrica y botella, se puede clasificar en:
- Joven: Entre cero y seis meses en barrica de madre
- Crianza: Dos años, de los cuales al menos seis en madera.
- Reserva: Tres años de vejez, de los cuales al menos uno en madera.
- Gran Reserva: Cinco años, con un mínimo de dos en madera.
En caso de no especificarlo, se asume que el vibo es joven.
Vinos blancos. Se pueden producir con uvas blancas o tintas, separando el mosto del hollejo inmediatamente en el segundo caso para que no tome color. La fermentación se realiza con mosto, cuidando de separar las semillas, pieles, y cualquier otro sólido. Aunque no se suelen añejar los vinos blancos, existen variedades de crianza.
Vinos rosado. Se producen a partir de uvas tintas, con la diferencia de que en la elaboración del vino rosado se permite cierta maceración de la fruta antes del prensado del mosto, para que éste tome algo de color. Luego se fermenta el mosto filtrado.
Vinos espumosos. Estos vinos contienen anhídrido carbónico, producido de forma natural gracias a una segunda fermentación alcohólica en envase cerrado. La calidad de estos vinos depende del tipo de envase en que se lleve a cabo esta segunda fermentación. Se pueden clasifiicar en tres, a partir de este criterio, los tipos de vinos espumosos.
- Cava o Champagne: Segunda fermentación en botella. Se obtiene de la uva Pinot Noir.
- Transfer: Segunda fermentación en envsases de gran capacidad, para luego terminar su maduración en botella.
- Gran Vas: Envases de gran capidad cerrados a presión.
Vinos fortalecidos. Son vinos a los que se le agregan otros licores, por ejemplo, que hace que aumente su porcentaje de alcohol. Mi ejemplo preferido es el Oporto, de Portugal, cuyo nombre significa “vino del puerto.” Este es un vino, generalmente tinto, producido con uvas Tinta Roriz, Tinta Barroca, Touriga y Tinta Cao, que es luego fortalecido con Brandy, llegando a un porcentaje de alcohol de entre diecisiete y veinticinco por ciento.
TIPOS DE UVAS
Los tipos de uvas se clasifican, generalmente, dependiendo del tipo de vino que producen. Estos son las cepas principales:
VINOS BLANCOS
- Sauvignon Blanc: Cosechada principalmente en el sudoeste de Francia, su difusión es muy amplia alrededor del mundo, como Nueva Zelanda y Chile. Con esta uva se logran vinos blancos de aroma intenso, no tan secos.
- Torrontés: Esta uva da origen al típico vino blanco argentino. Su aroma recuerda a los moscatales, y se le tiene por un vino más bien ligero, de aroma liviano y agradable.
- Semillón: Variedad típica de la región de Bordeaux, Francia, que se caracteriza por producir vinos blancos secos y dulces de gran calidad.
- Riesling: Esta uva se considera la cepa característica de la vinicultura alemana. Produce vinos blancos secos, más bien dulzones, de perfume particular.
- Chardonnay: Esta es la uva blanca por excelencia. Con ella se producen varios de los vinos blancos más prestigiosos del mundo, sobre todo en la región de la Borgoña francesa. Su aroma voluptuoso la convierte en el cultivo ideal para la fermentación y el estacionamiento en barriles de roble nuevo, una de las formas más costosas de fermentación. Esta uva es también muy usada para la obtención de vinos espumosos como la champaña.
- Chenin: Esta uva, de gran calidad, es originaria del valle del río Loire, en Francia. Con ella se obtienen vinos blancos ligeros y frescos, bastante aptos para afrutar. Se le conoce tambiém con el nombre de pinot o pienau.
VINOS TINTOS
- Tempranillo: Cepaje típico español, esta uva es ideal para el vino común (vino casero) y el vino de mesa. Pero tambiém se pueden lograr vinos tintos sólidos e intensos, apropiados para la crianza en roble americano nuevo.
- Bonarda: Una variedad de uva italiana, específicamente de Piemonte. Sólo en años recientes se le ha reconocido como una uva capaz de lograr vinos tintos de calidad.
- Sangiovese: Otra variedad de uva italiana, esta vez de la Toscana. Con esta uva se produce el afamado Chianti, de agradable aroma frutal y floral, de ciertos matices violetas.
- Pinot Noir: Cepaje con que se producen los Borgoñas tintos franceses. A diferencia de otras variedades, el Pinot Noir no se ha adaptado bien fuera de Francia. Cuando se usa para vinos blancos, esta uva integra muchos de la línea de vinos espumosos.
- Shiraz (o Syrah): De supuesto origen persa, desde donde fue llevada a Francia en los tiempos de las cruzadas. Hoy su expansión mundial es palpable en lugares como Australia y Chile. Produce vinos de gran calidad, de un rojo intenso, aroma porfundo y sabor templado. Madura muy bien en botella, donde adquiere matices especiados.
- Cabernet Sauvignon: Considerado el monarca de los cepajes tintos, esta uva, oriunda de Bordeaux, Francia, es la responsable de la producción de uno de los vinos tintos más populares de la historia. Es ahora cultivada con éxito a nivel mundial. Produce un vino robusto, sólido, que añeja muy bien y con elegancia, dando paso a sabores complejos y distinguidos.
- Merlot: Esta uva de Bordeux, una de las regiones más viníficas de Francia, tiene un aroma y sabor gozan de un fuerte parecido con los del Cabernet Sauvignon, pero al gustarse, el Merlot resulta un poco más débil, más delicado. Aunque el Merlot puede alcanzar altos niveles de calidad por sí mismo, este vino se usa también para cortes con otros vinos más robustos, como el mismo Cabernet Sauvignon.
Con esta información, podemos ahora hablar de lo que más nos importa, de cómo escoger un vino a la hora de comer o, simplemente, a la hora de una buena copa.
Siguiendo la ideología de los sumilleres, en el momento de escoger un vino se debe tomar en cuenta el tipo de uva y la preparación del plato, si es el caso. Propongo, entonces, lo siguiente.
CARNES
Para las carnes rojas, un vino tinto. En este caso no se toma tanto en cuenta la variedad de la uva, sino que el vino sea bien elaborado, de cierta reserva, robusto, potente y concentrado.
Si la carne es más liviana, como el cerdo o el cordero, se recomienda un vino tinto más ligero y especiado, como un tempranillo, un cabernet o un shiraz.
Una regla básica es que, cuando se prepara cualquier tipo de carne previamente macerada o con una salsa de vino, debe servirse en la mesa el mismo de tipo de vino utilizado en la preparación del plato.
POLLO
El pollo es considerado una carne neutra que permite diferentes tipos de vino, que se escogen a partir de la preparación y de los acompañates. Si el pollo es frito, por ejemplo, se recomienda un vino tinto estrcturado, pero no demasiado robusto, de mediana crianza, ligera carnosidad y de aroma agradable aroma frutal.
Si el pollo se acompaña con champiñones o con acompañates de sabor fuerte, habría que decidirse por un vino tinto con más cuerpo, como un merlot o un cabernet sauvignon.
Cuando el pollo se prepara al horno, con hierbas y condimentos aromáticos, como el tomillo o el curry, se apreciaría mejor con un vino blanco, de aroma frutal o cítrico, como un Chardonnay. En estos casos se buscaría un vino joven, fresco y de adecuada acidez.
PESCADO
El pescado no se acompaña automáticamente de un vino blanco. Si el pescado se sirve con champiñones, por ejemplo, no estaría mal abrir un vino tinto ligero. Si el pescado se cocina con pimientos y tomate, un vino rosado resultaría ideal. Pero si se trata de mariscos y pescados blancos, el vino blanco es, simplemente, el más adecuado. Un pescado con salsa cremosa, por ejemplo, pide un vino blanco fermentado en barrica, como un sauvignon blanc o un chardonnay.
PASTAS
Cuando se trata de escoger el vino para acompañar una pasta, la salsa lo es todo. La salsa bolognesa es ideal cuando se acompaña con un vino tinto joven. Si la salsa es napoletana o de tomate y verduras, vendría bien un into ligero o un vino rosado. La salsa pesto, en cambio, necesita de un vino blanco con crianza para su mejor degustación. Similar es si la salsa es cremosa, como la Alfredo, que siempre es recomendable comer junto con una copa de vino blanco joven, aromático y frutal, como el chardonnay u otro de media crianza.
La verdad es que de tanto escribir sobre vinos y comida se me ha abierto el apetito. Espero que esta peqeuña guía le abra a ustedes la curiosidad y las ganas de seguir sabiendo sobre el aromático mundo del vino. ¡Bon appetit!
Desde pequeño he disfrutado leyendo la revista Reader’s Digest. No tanto por la historias de héroes cotidianos o por las escalofriantes andanzas de asesinos con vocación, sino por las ya clásicas páginas dedicadas al humor: “gajes del oficio”, “así es la vida”, “entre niños te veas”, “humor en uniforme” y “la risa, remedio infalible”. Son lecturas livianas que rescatan del día a día momentos agradables, momentos memorables, momentos de comedia. 
