Cacaotero

 No fui yo quien le puso ese nombre: Theobroma cacao L. Sólo quien sabe griego puede entender que theobroma significa “comida de los dioses”, un equivalente al néctar y la ambrosía que se servían en las liadas alturas del Olimpo. La palabra ‘cacao’, por su parte, viene de “cacahualt”, en náhuatl, la lengua principal de los aztecas. El mérito del naturalista sueco Carl von Linné, aparte de haber fundado las bases de la taxonomía moderna y ser uno de los padres de la ecología, fue juntar palabras del griego y del náhuatl y agregarle una ele al final, para que nadie se olvide que fue él quien le dio un credencial científico a esta planta, conocida comúnmente como ‘cacaotero’. Por cosas de abejas y flores, en este caso pequeñas flores rosadas, de la fertilización se desarrollan un manojo de frutos alargados, que nacen directamente del tronco y de las ramas más antiguas. El cacao viene a ser el nombre de este fruto y de su semilla. Esta última será fermentada - proceso que dura entre tres y siete días - y luego secada, al sol. Moliendo estas semillas, extrayendo total o parcialmente la manteca (grasa) de cacao, se obtiene un polvo al que también se le tiene por ‘cacao’. Son este polvo y la grasa de cacao los componentes básicos de – lo reconozco, no sin cierto orgullo - mi mayor adicción: el chocolate. Y depende de cómo se combinen estos ingredientes con otros como leche, azúcar y nueces, se obtienen el chocolate negro, el blanco o el de leche, y todas sus variaciones.
 Creo que nadie es inmune a la nostalgia, pero esa no es la razón por la cual prefiero el cacao venezolano. Aunque este fruto se cultiva en todos los continentes menos en el europeo, sólo el venezolano, el cacao “criollo”, nutre al chocolate con ese complejo sabor que se desnuda en la lengua, que ablanda los labios y desarma a la mente y al corazón, reviviendo los pilares de la sensualidad. La localización geográfica del país (en el oriente, occidente y sur es donde se encuentran los mayores cultivos) es ideal para que esta planta frágil y  reticente crezca. No es sólo mi humilde opinión de chocohólico empedernido; catadores especializados de todo el mundo están de acuerdo en que el cacao venezolano tiene la pureza y el equilibrio químico ideal para la confección de los chocolates más finos. Incomparable con cacaos como los de Côte d’Ivoire, Ghana, Indonesia, Nigeria, Brasil o Cambodia, los mayores exportadores del planeta, pero cuyo cacao es de sabor más bien rudo, elusivo. Estadísticamente, el cacao criollo equivale, apenas, al diez por ciento de la producción mundial. Si bien en el ámbito artesanal el venezolano ha sabido utilizar el cacao de forma provechosa, su industrialización dentro del país ha sido más bien escasa, y han debido ser los suizos, los italianos y los franceses, entre otros, los encargados de la manufactura de finos chocolates con el cacao criollo. En el juego de la oferta y la demanda, el este cacao es de elevada cotización, adecuadamente, igual que en los tiempos precolombinos en los que el chocolate azteca era una bebida elitista, exclusiva de los reyes, la nobleza, los guerreros y los mercaderes de largas distancias. Además, el cacao hacía las veces de moneda, con un importante valor adquisitivo. Con esto se aclara que, de hecho, sí una hubo una época en que el dinero crecía “en los árboles”. El cacao formaba parte del rito religioso, del cortejo sexual, de la medicina y de lo económico. Pertenecer a la cultura del cacao era, ante todo, un modo de vida.

                 De la fruta al chocolate


  Hoy en día al chocolate se le siguen adjudicando poderes mágicos, que poco a poco la ciencia ha ido confirmando. Como antioxidante y como estimulante mental, por ejemplo, su valor ya ha sido comprobado. Sus facultades afrodisíacas y su capacidad de alimentar la parte espiritual son cuestiones que todavía residen en la creencia popular, aunque nadie puede negar que, en el aspecto social, regalar un chocolate es otra manera de alfombrar un acercamiento hacia esa otra persona. Es una de las maneras más clásicas y elegantes de romper el hielo o de derretirlo, si ya está roto. Y hablando de estados físicos: uno de los mayores atributos del chocolate es que, en general, la temperatura mínima que necesita para derretirse es, justamente, sólo un par de grados menos que la temperatura promedio humana, que es 98.6° F.
 La reacción neurológica que desata el consumo del chocolate es, como todo lo que concierne al cerebro, muy compleja. Naturalmente, el cacao contiene sustancias sumamente adictivas, como lo son la teobromina – alcaloide estimulante, parecido a la cafeína, y en gran parte culpable del efecto placentero que trae el chocolate -, la anandamida – un cannabinoide endógeno, un mensajero intercelular-, el triptofan – un diligente aminoácido crucial en la neurotransición -, la cafeína – que no necesita carta de presentación -, y la feniletilamina – conocida en el medio como “el químico del amor” -. La manera en que el sistema nervioso transmite que tengo un exquisito trozo de chocolate derritiéndose en mi boca hace que mi cerebro secrete serotonina, un neurotransmisor relacionado con los estados de placer, felicidad, sensualidad y control del apetito. (Bajos niveles de serotonina se asocian con ciertos desórdenes como la depresión y la migraña). Del mismo modo, comer chocolate activa la emisión de dopamina en las áreas del cerebro que controlan los sistemas de refuerzo. Esto hace del chocolate un magnífico estimulante, aunque, sutilmente adictivo. Pero siempre un fiel compañero de los corazones enamorados, además de ser la terapia más barata contra de la depresión casera y el regulador natural de los altibajos del entusiasmo. En mi caso, opino que un buen chocolate es el que te cuenta historias, el que te dispara la imaginación, de forma legal. Otro aspecto curioso del consumo de chocolate es el sentimiento de culpa que ataca a ciertas personas que, obesesionadas con cuestiones de dietas, encuentran que comerlo, con toda esa azúcar añadida, equivale a un pecado de primera categoría, lo que, por cuestiones de la personalidad humana, lo convierte en algo mucho más atractivo.

 A mí me gusta que vengan divididos en cuadros, aunque se presta a la confusión de que, por venir subdivididos de antemano, sea preciso repartirlos. Insisto en que el chocolate sigue siendo elitista y exclusivo, porque sólo debe ser compartido con quienes gozan de un alto ranking en la tabla de la estima personal. Un chocolate, ante todo, no se presta para juegos de hipocresías. Tanto tiene de tradición y de leyenda este alimento de los dioses, que comerlo es, sobre todo, rendirle a la Historia un homenaje. Soy emperador, soy guerrero, soy conquistador y soy conquistado, soy ladrón y comerciante, soy rey y soy rebelde, soy otro enamorado. Soy tradición y soy liberal. Soy un chocohólico del siglo XXI.