Entre el lenguaje y la anécdota

 Si la película Ratatouille, de Disney, hubiera sido ambientada en algún suburbio de Vietnam y no en París la suerte de Remy, la simpática e inspirada rata-chef que cocina escondida en el sombrero de Linguini, hubiera sido, probablemente, muy diferente. En ambos países se le hubiera perseguido de igual manera pero por razones radicalmente distintas: en Francia querían liquidar a Remy por cuestiones de higiene y sacarla en una bolsa negra del restaurante, mientras que en Vietnam la hubieran matado, pero para meterla, justamente, en la cocina del restaurante – o de la casa, cafetería, etc. -, y esta vez no como chef sino como otro ingrediente más, uno que el Vietnam actual ha adoptado como uno de los principales a la hora de la creación culinaria.
 (Superado el antiperistaltismo, conocido comúnmente como “reflejo del vómito”, proseguir la lectura…)
 El éxito mundial de la ratica de Disney y, hace unos años ya, del libro ¿Quién se ha llevado mi queso?, en el que se exaltaba la habilidad de la rata de seguir buscando comida mecánicamente mientras se despreciaba descaradamente la capacidad pensante del ser humano, hicieron de excelente prólogo a lo que comienza mañana, 7 de febrero, según el Calendario Chino: el año de la rata. Pero en Vietnam, que como la gran mayoría en Asia sigue el calendario gregoriano para su día a día y el calendario chino sólo para las fiestas tradicionales, el tiempo de la rata lleva mucho más de un año. Aunque hay recetas vietnamitas con carne de rata que datan desde hace más de 150 años, el auge que hoy en día tiene la rata en sus menús tiene, tristemente, menos de tradicionalista y mucho más de circunstancial. Basta con hacer una búsqueda en algún motor de cualquier periódico internacional para recordar los malos ratos que pasó Vietnam en el 2004, cuando la fiebre aviar (SARS*) cobró en ese país suficientes vidas como para que la gente desterrara casi por completo de sus dietas la carne avícola; sólo el pollo importado, mucho más caro que el nacional, se consumía, si acaso. Y como no sólo de arroz vive el hombre, ni siquiera los asiáticos, la gente comenzó a aumentar su consumo de serpiente y gato, este último llamado en los menús como “pequeño tigre”. Pero pronto las autoridades vietnamitas y la realidad capitalista – oferta y demanda – hicieron que los precios de estos “alimentos” subieran rápidamente; la carne de serpiente, considerada en China como una exquisitez, comenzó a exportarse a gran escala, cortando el suministro local, y la carne de gato comenzó a moverse mayormente en el mercado negro porque desde 1998 existe una ley que prohíbe su comercialización.
 En el zodíaco chino uno de los grandes atributos que se da a la rata es su facilidad para la reproducción, su fertilidad, y su habilidad para encontrar alimento en los lugares más insospechados. Son, principalmente, un sinónimo de abundancia. Y fiel a su fama, estos roedores no hicieron sino multiplicarse exponencialmente cuando el número de sus dos grandes depredadores, la serpiente y el gato, fue disminuyendo a medida que los vietnamitas los utilizaban como reemplazo de las aves que ya no se atrevían a comer por temor a la fiebre aviaria. La rata comenzó a aumentar de población rápidamente, lo cual también ha ayudado a que su precio siga siendo más barato que el de cerdo, por ejemplo. Así, estos roedores han ido invadiendo cultivos y ciudades, hasta que el hambre y la creatividad humana – esa espeluznante capacidad de adaptación que nos caracteriza -, comenzó a ocupar el puesto de los depredadores naturales de las ratas, y las ratas, a su vez, dejaron de ser parte de recetas antiguas y rurales y comenzaron a ser parte de la dieta convencional del vietnamita del campo y el citadino.
 Para el conocedor, o si algún día te encuentras en un mercado vietnamita sin saber qué rata llevar, las ratas más “apetitosas son las más gorditas, con una fina capa de grasa” que le da “más sabor” a la carne a la hora de cocinarla, sea en cuadritos y frita o en trozos más grandes como parte de un asopado, “perfecto para los fríos días de invierno”, como asegura la señora Thanh, la cocinera de un respetado restaurante de Ho Chi Minh, otrora Saigón. Con la misma naturalidad con que una abuela italiana diera la receta para una lasagna, la señora Thanh comienza citando los ingredientes: