Si la película Ratatouille, de Disney, hubiera sido ambientada en algún suburbio de Vietnam y no en París la suerte de Remy, la simpática e inspirada rata-chef que cocina escondida en el sombrero de Linguini, hubiera sido, probablemente, muy diferente. En ambos países se le hubiera perseguido de igual manera pero por razones radicalmente distintas: en Francia querían liquidar a Remy por cuestiones de higiene y sacarla en una bolsa negra del restaurante, mientras que en Vietnam la hubieran matado, pero para meterla, justamente, en la cocina del restaurante – o de la casa, cafetería, etc. -, y esta vez no como chef sino como otro ingrediente más, uno que el Vietnam actual ha adoptado como uno de los principales a la hora de la creación culinaria.
(Superado el antiperistaltismo, conocido comúnmente como “reflejo del vómito”, proseguir la lectura…)
El éxito mundial de la ratica de Disney y, hace unos años ya, del libro ¿Quién se ha llevado mi queso?, en el que se exaltaba la habilidad de la rata de seguir buscando comida mecánicamente mientras se despreciaba descaradamente la capacidad pensante del ser humano, hicieron de excelente prólogo a lo que comienza mañana, 7 de febrero, según el Calendario Chino: el año de la rata. Pero en Vietnam, que como la gran mayoría en Asia sigue el calendario gregoriano para su día a día y el calendario chino sólo para las fiestas tradicionales, el tiempo de la rata lleva mucho más de un año. Aunque hay recetas vietnamitas con carne de rata que datan desde hace más de 150 años, el auge que hoy en día tiene la rata en sus menús tiene, tristemente, menos de tradicionalista y mucho más de circunstancial. Basta con hacer una búsqueda en algún motor de cualquier periódico internacional para recordar los malos ratos que pasó Vietnam en el 2004, cuando la fiebre aviar (SARS*) cobró en ese país suficientes vidas como para que la gente desterrara casi por completo de sus dietas la carne avícola; sólo el pollo importado, mucho más caro que el nacional, se consumía, si acaso. Y como no sólo de arroz vive el hombre, ni siquiera los asiáticos, la gente comenzó a aumentar su consumo de serpiente y gato, este último llamado en los menús como “pequeño tigre”. Pero pronto las autoridades vietnamitas y la realidad capitalista – oferta y demanda – hicieron que los precios de estos “alimentos” subieran rápidamente; la carne de serpiente, considerada en China como una exquisitez, comenzó a exportarse a gran escala, cortando el suministro local, y la carne de gato comenzó a moverse mayormente en el mercado negro porque desde 1998 existe una ley que prohíbe su comercialización.
En el zodíaco chino uno de los grandes atributos que se da a la rata es su facilidad para la reproducción, su fertilidad, y su habilidad para encontrar alimento en los lugares más insospechados. Son, principalmente, un sinónimo de abundancia. Y fiel a su fama, estos roedores no hicieron sino multiplicarse exponencialmente cuando el número de sus dos grandes depredadores, la serpiente y el gato, fue disminuyendo a medida que los vietnamitas los utilizaban como reemplazo de las aves que ya no se atrevían a comer por temor a la fiebre aviaria. La rata comenzó a aumentar de población rápidamente, lo cual también ha ayudado a que su precio siga siendo más barato que el de cerdo, por ejemplo. Así, estos roedores han ido invadiendo cultivos y ciudades, hasta que el hambre y la creatividad humana – esa espeluznante capacidad de adaptación que nos caracteriza -, comenzó a ocupar el puesto de los depredadores naturales de las ratas, y las ratas, a su vez, dejaron de ser parte de recetas antiguas y rurales y comenzaron a ser parte de la dieta convencional del vietnamita del campo y el citadino.
Para el conocedor, o si algún día te encuentras en un mercado vietnamita sin saber qué rata llevar, las ratas más “apetitosas son las más gorditas, con una fina capa de grasa” que le da “más sabor” a la carne a la hora de cocinarla, sea en cuadritos y frita o en trozos más grandes como parte de un asopado, “perfecto para los fríos días de invierno”, como asegura la señora Thanh, la cocinera de un respetado restaurante de Ho Chi Minh, otrora Saigón. Con la misma naturalidad con que una abuela italiana diera la receta para una lasagna, la señora Thanh comienza citando los ingredientes:
- Dos dientes de ajo machucados.
- Media taza de lemongrass.
- Media taza de semillas de pimiento rojo picante.
- Cuatro tazas de caldo de pescado.
- Sal al gusto.
“El truco está en machacar muy bien las semillas de pimiento, agregándoles un poco de caldo de pescado para hacer una pasta que se va agregar al caldo junto con las hojas de limón cuando el caldo haya hervido. Ah, bueno, ponga primero a hervir el caldo, por supuesto, con el ajo y un poco de sal. Luego le pone el picante y las hojas de limón y las ratas. Tápelo y deje cocinar por media hora. A partir de ahí es cuestión de ir probando y ajustar la sazón. A mí me gusta con mucho picante y poca sal pero hay que tener consideración con los turistas que vienen al restaurante, ya una vez mandé a uno al hospital porque la comida estaba muy picante”, se ríe. “Por eso, aunque es rico comer la rata en un restaurante, no hay nada más sabroso que cocinar la rata en casa y comerla en la familia. Sobre todo ahora que comienza el año de la rata.” Entonces yo le pregunto, “¿cuándo es el año del perro?”, pero ella no parece entender el chiste.
* Severe acute respiratory síndrome.
Comencé a beber el líquido de los hielos que se iban derritiendo, mientras esperaba a que ella terminara su cerveza, una Corona en la que flotaba la fracción de un limón espumante. En su mesa estaba su cartera, negra y pequeña, reposando al lado de otra más grande y blanca, la de su amiga, una muchacha que seguramente rozaba ya los treinta y que hablaba sin dejar de sonreír, con sus redondos ojos claros muy abiertos. Su amiga escuchaba sin prestarle demasiada atención, alternando la mirada entre la cerveza y la pista de baile, que poco a poco se llenaba de una juventud exaltada, no necesariamente atractiva. Cuando bebió el último trago y su lengua jugó por unos segundos con el limón que la gravedad envió hasta el pico de la botella supe que esa noche yo tendría la misma suerte del limón y su lengua también jugaría con la mía. Eso pensé cuando me levanté y caminé despacio hacia su mesa, a pocos pasos de la mía, en la que mi amigo Antonio esperaría mientras yo intentaba una conversación con la de la cartera negra y la botella vacía. Saludé, mirando por un segundo a la amiga y luego concentrando toda mi atención en la muchacha de ojos oscuros, que había acercado su cara a la mía para escuchar mi proposición de traerle otra Corona y algo - lo que ella quisiera - para su amiga. Sonrió y luego le explicó a gritos a la amiga que si quería algo para tomar. Una Coors light, me dijo, todavía con su amplia sonrisa sostenida entre los gruesos cachetes, mucho más carnosos ahora que estábamos tan cerca. Fui al bar y ordené las cervezas, un güisqui tónic para Antonio y un gin tónic para mí. Regresé a su mesa sosteniendo con esmero las bebidas y llamé con un gesto a Antonio para que se acercara. Era una matemática simple, ellas dos y nosotros dos, ella bonita y yo buscando una muchacha bonita. Antonio se portó a la altura, distrayendo con cualquier conversación a una amiga que con cada gesto se descubría más pasada de kilos, aunque efervescente de simpatía y delicadas anécdotas de mujer soltera que quiere dejar de serlo. Mientras tanto yo me presentaba, y al estrechar su mano la sentí fría y suave, por la temperatura de la Corona, en la que otro limón despedía una espuma fina. Su nombre era Angélica, un nombre que fui confirmando a medida que las palabras se iban quedando en el trasfondo, detrás del lenguaje milimétrico de su cuerpo, mucho más atrás del perfume que subía desde su piel y me hacía entender lo que querían decir Wisin y Yandel en el reguetón que sonaba en la pista, “sospecho, de hecho, que a la gata le duele el pecho. Tengo la solución pa` tu despecho, mira pa`l techo y buen provecho”. ¿Bailamos? Por supuesto, le dije, mientras le ofrecía la mano para que se levantara de la silla. Se acomodó el cabello, oscuro y lacio, y luego la falda blanca, que por haber estado sentada se le había subido hasta el medio muslo. Me reí al pensar en esa palabra, “muslo”, porque recordé que no había cenado y que tal vez por eso los gin tónics se me habían subido tan rápido a la cabeza. Bailando me gritó que era enfermera. Yo le dije que estaba contento que fuera enfermera porque así, si me sentía mal, ella podría cuidarme con todo el cariño y con los conocimientos de la ciencia. Ella se rió, y entonces me explicó que era enfermera, pero de un hospital de urología. Yo le dije que eso era perfecto, porque justamente necesitaba un diagnóstico urgente. Resulta, le dije, que cuando te acercas bailando así se me… Pero ella me interrumpió poniendo un dedo sobre mi boca. Ya sé lo que tienes, dijo, es un síntoma de mezclar alcohol con reguetón y luego bailar conmigo. Me sonrojé. Por suerte, continuó, conozco el remedio perfecto. Fue entonces cuando vi a Antonio bailando con la amiga, la gordita, y pensé, “definitivamente, se trata de una epidemia”.
Ahora, nerviosa, piensa en la posibilidad de resucitarlo. Se pregunta, mientras comprueba lo deplorable de su estado ante un espejo de medio cuerpo, si era así como quería sentirse, si era de esa forma espantosa que pensaba atravesar el arco insalvable de la vejez. Tanto, tanto dinero, afirma en voz alta, y sin embargo… Sin embargo se siente miserable, la invita a que afirme, a que acepte, su terapeuta. Sí, haber asesinado al joven la liberó de lo que creía un condena ad infinitum, pero ahora encuentra que su vida es más vacía y supérflua que nunca. Ni siquiera su hija le brinda el consuelo y la esperanza que antes le daban las aventuras del tímido muchacho del relámpago en la frente. Y por qué no lo resucitas, pregunta, con genuina curiosidad, la doctora; en teoría, en aquel mundo mágico todo podría ser posible… La mujer, que ha regresado su mirada desde el espejo, se muerde el labio inferior sin apretar demasiado los dientes. Piensa. Por supuesto que podría devolverle la vida, objeta con una emoción renovada, pero te recuerdo que el verdader meollo de la saga ha sido siempre la batalla entre el bien y el mal. Y la muerte, del modo en que la planteé, es avalada por el bien. Resucitarlo sería una abominación, medita. Estas últimas palabras las pronunció de pie, a modo de preámbulo de despedida. Luego de salir, la doctora entiende las justificaciones de su paciente como un retroceso en la terapia. Anota en su cuaderno: no hay que descartar el internarla. Luego piensa en qué excusa le dará ella a sus hijas por no haber pedido, de nuevo, que su paciente le regalara - solamente - un par de firmas dedicadas. Suspira. 
Desde pequeño he disfrutado leyendo la revista Reader’s Digest. No tanto por la historias de héroes cotidianos o por las escalofriantes andanzas de asesinos con vocación, sino por las ya clásicas páginas dedicadas al humor: “gajes del oficio”, “así es la vida”, “entre niños te veas”, “humor en uniforme” y “la risa, remedio infalible”. Son lecturas livianas que rescatan del día a día momentos agradables, momentos memorables, momentos de comedia. 